總酸度的測定（滴定法)

原理

食品中的有機酸（弱酸）用標準堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當滴定到終點( pH=8.2,指示劑顯紅色)時，根據消耗的標準堿液體積，計算出樣品總酸的含量。其反應式如下:RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O

樣品的處理與制備

1.固體樣品

將樣品適度粉碎過篩，混合均勻，取適量的樣品，加入少量無二氧化碳的蒸餾水，將樣品溶解到250ml容量瓶中，在75-80°℃水浴上加熱0.5小時（若是果脯類，則在沸水中加熱1小時)，冷卻、定容，用干燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。